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紫菜相關知識介紹

紫菜相關知識介紹

 

一、 紫菜屬性及種類

紫菜屬紅藻門(Rhodophyta)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。根據記錄,我國定名的紫菜物種或變種有24種(鄭寶福,2009),包括冷溫帶和暖溫帶的特征種類,體現了紫菜屬的生物多樣性。其中,條斑紫菜和壇紫菜是我國主要的栽培品種。

1)壇紫菜,俗名紫菜、烏菜,屬暖溫帶性種類,是中國特有的一種可人工栽培的海藻。主要分布在浙江、福建和廣東沿海,盛產于福建寧德、平潭、莆田、浙江蒼南等一帶。壇紫菜歷史悠久,早在宋朝太平興國三年就被列為貢品。

2)條斑紫菜是北太平洋西部特有的紫菜種類,在我國自然分布于浙江舟山群島以北的東海、黃海和渤海沿岸。是我國長江以北地區的主要栽培種類。

二、紫菜的歷史

早在1400多年前,中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山,悉生紫菜”,以及紫菜的食用方法等。

唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中,正青色,附石取而干之則紫色”的記載。

北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。

明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態和采集方法,還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”,“凡癭結積塊之疾,宜常食紫菜”。養殖歷史很悠久。 

中國曾呈奎于1955年揭示了紫菜生活史的全過程,為人工育苗打下了理論基礎。此后,紫菜養殖才進入全人工化生產時期,產量開始得到大幅度提高。 

1980年,紫菜人工養殖加工研究范圍進一步擴大。晉江縣水產局、水產養殖場對紫菜綠變病進行研究防治,并開展與紫菜養殖有關的質量研究和材料改革試驗,確定紫菜人工養殖加工的企業標準,后作為省?紫菜綜合地方標準。

21世紀初,中國紫菜產量躍居世界第一位。福建省更是全國最大的壇紫菜原產地。

三、紫菜的產季

紫菜是分期采割的,葉長15~20厘米即可采收一次,從秋后開始可持續到翌年3~5月。紫菜采收期:初期從9月中旬至11月下旬;中期從12月上旬至翌年2月下旬,后期從3月上旬至4月上旬。條斑紫菜則從12月上旬開始到翌年5月份止。

四、紫菜的生活史

紫菜的生活史分為兩個生長發育階段,即絲狀體階段和葉狀體階段。絲狀體生長在貝殼或含碳酸鈣的基質內,為微觀的絲狀分枝體。絲狀體秋季成熟,形成并放散殼孢子。殼孢子附著后萌發形成葉狀體,即紫菜。

 

 

 

 

 

 

 

① 絲狀體階段(附著在石灰質的基質中  ②育苗階段

             

養殖階段                            紫菜的采收

        

 

五、紫菜的加工流程

 

去雜     洗菜    脫水    成型    烘干     配重    包裝

                                

六、紫菜的營養價值

1.紫菜含有多種人體必需的營養成分。它的蛋白質含量比鮮蘑菇多9倍,每100克紫菜就含蛋白質26.2克。

2.它所含的維生素AB1B2C和碘、鈣、鐵等微量元素也很豐富。

3.其脂肪的含量比海帶多8倍,鈣比干口蘑多2倍,尼克酸比木耳多1倍,核黃素比香菇多近10倍。

4.營養豐富,含碘量很高,可用于治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”,紫菜有軟堅散結功能,對其他郁結積塊也有用途。

5.富含膽堿和鈣、鐵,能增強記憶,治療婦幼貧血,促進骨骼,牙齒的生長和保健;含有一定量的甘露醇,可作為治療水腫的輔助食品。

6.紫菜所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能,可促進淋巴細胞轉化,提高機體的免疫力;可顯著降低進血清膽固醇的總含量。

七、紫菜的功效

1.紫菜性味甘咸、寒,入肺經。

2.具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。

3.用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓等。

八、紫菜好壞的辨別

 

 

九、紫菜為什么會變色

   紫菜屬紅藻門,它的葉狀體顏色主要由葉綠素、藻紅蛋白、藻藍蛋白的含量和比例決定。紫菜的藻紅素含量受含水率的影響較明顯,當紫菜泡在冷水中或用冷水清洗時,紫菜的藻紅素分解加快,湯水呈現以藻紅素的紅色為基調的紫紅或藻紅;紫菜中葉綠素的分解與溫度有關,將已清洗的紫菜放入水中烹煮,紫菜和湯水均會呈現葉綠素的基本色調的綠色。

因此,紫菜在泡水或煮湯過程中出現的顏色變化是紫菜體內色素蛋白變化的一個過程。

十、紫菜為何撕不爛

紫菜是一種藻類,它富含膠類等多糖物質,收割晾干后,使紫菜的表面光滑,而且富有韌性。膠類等多糖物質遇到水后,會在水分子的作用下與水分子結合,同時聯合多糖分子,形成比較緊密的網狀結構。就好比幾個人,在水分子的幫助下,一起手拉手,就變得很堅韌,難以撕破。這就是它們的凝膠特性。但是,這個凝膠特性的大小與水溫有關,如果溫度過高,這個結合又會變得松散,這就是我們平時在紫菜湯里看到的樣子了。另外,紫菜的生長期越長,生長環境越好,口感也會更加彈韌所以紫菜“撕不爛”,是來源于它本身的結構特點!

十一、紫菜烹飪方法

1、紫菜蛋花湯:將雞蛋磕在碗里,加點鹽,劃散。紫菜沖洗一下,鍋內加適量水,水開后,將火關小,將打好的蛋液圍繞中間沸騰的水倒入。 加入洗好的紫菜,加適量鹽,香油、蔥花即可。

2、紫菜海蠣煲:紫菜一片泡水,瀝干鍋里放油,下蔥頭爆香,放紫菜翻炒,加鹽,加點水燒開后連湯一起裝到煲里海蠣用地瓜粉抓均鍋里再放油,放蔥生姜爆香后,放海蠣略炒,裝起放入紫菜煲撒上蒜苗,蓋上蓋子大火燒開后幾分鐘后即關火,不要開蓋子,讓褒內水蒸氣將海里煨熟,保持海蠣鮮嫩,燜幾分鐘后起鍋這道菜已經夠鮮美了,切記不要放味精,味精反而會破壞原味。

3、壽司:把米飯蒸的不軟不硬。米飯(要熱米飯噢)拌入少許鹽,香油,芝麻。紫菜鋪到簾子上,拌好的米飯均勻鋪到紫菜上。黃瓜條,胡蘿卜條要事先用鹽腌一會,雞蛋稍加調味攤成薄餅,火腿切條。把黃瓜,胡蘿卜,雞蛋餅條,火腿條放在米飯上,開始卷吧,卷緊噢。切一切就可以享受美味了。

4、紫菜酥:紫菜用剪刀剪成小塊;找一個大一點的容器把紫菜放入,淋入麻油拌勻;再把白芝麻和鹽加進去拌勻;把混合好的紫菜均勻地鋪排在烤盤上;放入已經預熱到140的烤箱烘烤12-15分鐘;取出放涼之后就酥脆了。

5、紫菜飯團:大米加水,煮熟。準備紫菜。將紫菜剪碎拌入米飯中。捏成一個個的飯團,裝盤即可。

6、涼拌紫菜:蔥洗凈切段,山芹菜洗凈切3公分段,碎牛肉以調味料A炒熟備用。紫菜以烤箱略烤過后撕碎,先以調味料B中的麻油拌勻,再加入其他材料及調味料C充分拌勻即可食用。

7、紫菜餅:糯米粉與面粉21的比例與水調和成面糊,加入干紫菜粉(紫菜在鍋內炒脆碾成末)及其他材料攪拌均勻成面團。面團分成均等劑子,每份表面沾裹少許生粉,用搟面棍輕輕搟薄。平底鍋內倒入芝麻油熱鍋,將餅放入,以小火煎至兩面呈現金黃即可。

8、紫菜餃子:把紫菜洗凈,在清水中泡發十分鐘左右。將豬肉剁碎,加入姜末、鹽、醬油、香油等調味料,攪拌均勻。然后將泡發的紫菜撕碎后混入餃子餡中,再攪拌。把餃子餡包進餃子皮里面,捏好丟進沸水中煮熟就可以了。

9、紫菜粥:先將紫菜洗凈,再將粳米淘洗干凈,放入鍋中,加清水上火,煮粥。將豬肉切細末,倒入粳米粥內加入紫菜和精鹽、味精、蔥(切花)花、香油等,稍煮片刻,撒上胡椒粉即成。

10、紫菜炒飯:瘦肉切丁加生抽、糖、鹽、油拌好備用;香菇、生菜也切丁備用。油鍋爆炒肉丁盛起備用,雞蛋炒散盛起備用。油鍋少許油加青菜香菇翻炒幾下,再加入米飯翻炒,再加入雞蛋和瘦肉,然后加點生抽和鹽調味,最后把紫菜撕碎加入即可。如有香菜或蔥也可加入則更香)

十二、紫菜如何儲存

將紫菜放在冷藏柜或冰箱,這類低溫干燥的環境中保存,其次是食用紫菜時用多少就拿出來多少。否則,紫菜容易受潮,影響原有風味。紫菜的保存必須避光,長時間置于光照下褐色藻體將逐漸變紅。

 

 

 


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